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Sensibilità al glutine e celiachia

Nell’ultimo decennio il mercato degli alimenti senza glutine è cresciuto molto velocemente.
Il fenomeno va ben inquadrato perché secondo alcuni studiosi potrebbe non essere dovuto
unicamente al numero di soggetti realmente sensibili al glutine ma confermare una
“tendenza” di scelte dietetiche o salutistiche non ben fondate e potenzialmente dannose. Il
glutine è la principale proteina strutturale del frumento, responsabile delle reazioni avverse
nei soggetti sensibili e presente in forma equivalente anche in orzo, segale e farro. Vediamo
come sono state recentemente classificate tali reazioni:
1. Reazioni allergiche al frumento provocano reazioni a carico della pelle, del tratto gastrointestinale
e di quello respiratorio.
2. Reazioni autoimmuni: celiachia, dermatite herpetiforme, atassia da glutine.
La Celiachia è un disordine autoimmune che si manifesta in soggetti geneticamente predisposti
ed è caratterizzata dalla presenza nel siero di autoanticorpi specifici e lesioni a carico
dei villi intestinali. I sintomi migliorano o si risolvono con la dieta “senza glutine”. Fra
questi: diarrea, dolori addominali, mal di testa, anemia, atassia, ricorrenti ulcerazioni della
mucosa orale.
3. Sensibilità al glutine: reazioni caratterizzate da una sintomatologia simile a quella della
celiachia, senza tuttavia la presenza di anticorpi specifici nel siero e danno intestinale e
che migliorano escludendo temporaneamente la proteina tossica.

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